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La bandera de México en un plato. Origen de los chiles en nogada

Por Eduardo Monroy Salvador

Los mexicanos celebramos diversas fiestas que se relacionan directamente con el consumo de un alimento en particular. Curiosamente las fiestas patrias inauguran una serie de festividades que se extienden hasta febrero del próximo año. Como parte de la celebración del inicio y consumación de la Independencia, los antojitos como pambazos, pozoles o buñuelos se disponen en un banquete que dura prácticamente todo el mes de septiembre.

Entre los platos más destacados de las fiestas patrias se encuentran los chiles en nogada. Un platillo rodeado de al menos dos leyendas que ubican su origen en 1821. Por un lado, un relato indica que las inventoras del chile en nogada fueron las monjas agustinas de Puebla que lo crearon en honor a la consumación de la Independencia nacional. El segundo relato, que podemos fechar con un poco más de exactitud fue el descrito por el literato Artemio de Valle Arizpe. En su libro Sala de Tapices (1951) narra cómo tres mujeres poblanas, esposas de soldados del ejército Trigarante, decidieron crear este platillo eligiendo cada una un ingrediente que representase los colores de la bandera Trigarante: rojo, granada; verde, perejil; blanco, nogada.

Lejos de enfrascarnos en el debate sobre cuál relato es verdadero, en este artículo propongo hacer una revisión sobre el posible origen de los chiles en nogada. Para ello, se rescatan algunas recetas de chiles rellenos presentes en diversos recetarios de los siglos XVIII y XIX. Sobre este tipo de fuentes es importante señalar que los recetarios del siglo XVIII son de carácter casero, es decir, escritos y heredados entre miembros de una familia para perpetuar los sabores del hogar o del convento en el que se elaboraron o modificaron múltiples recetas de carácter popular. Mientras que los recetarios del siglo XIX tienen por objetivo principal configurar una serie de platillos de origen “mexicano” en un contexto en dónde la recién formada nación está construyendo una identidad propia.

El platillo que nos interesa conocer, los chiles en nogada, en la actualidad se compone de chiles poblanos rellenos de un picadillo de cerdo y res mezclado con manzana, pera, durazno y acitrón, bañados en una salsa blanca de nuez de Castilla conocida como nogada y decorados con granada y perejil. De acuerdo con la leyenda patriótica, la decoración del platillo representa los colores de la bandera Trigarante, por lo que se recupera como símbolo culinario de los festejos del mes de septiembre, particularmente en el estado de Puebla y aproximadamente desde el 2010 a lo largo del país con gran presencia en la capital mexicana.

Adicionalmente, un grupo muy especifico de la sociedad mexicana ha emprendido una campaña para “preservar la receta original”, pretendiendo convertirlo en un objeto de museo, es decir, un elemento que debe ser mantenido sin alteraciones debido a su valor histórico. Sin embargo, es importante reconocer que todo elemento cultural, pero sobre todo de la gastronomía, siempre está cambiando debido a la creatividad o al contexto social de quienes lo preparan, lo comercializan y lo consumen.

En ese sentido es pertinente intentar rastrear los orígenes y transformaciones de los chiles en nogada. Para ello es necesario señalar con precisión los tres elementos fundamentales que componen el platillo en cuestión: los chiles rellenos, la nogada y la decoración compuesta por granada y perejil. Curiosamente, todos estos elementos aparecen de forma aislada en los recetarios del siglo XVIII. Si bien, la receta como tal de chiles rellenos bañados en nogada data de 1828, esto no quiere decir que los elementos básicos de su composición se inventaran en 1821.

Un ejemplo de ello es El Libro de Dominga de Guzmán, un recetario de una familia criolla procedente del valle de Toluca que habitó esa región entre 1750 y 1799. En ese texto existe una receta titulada Chiles rellenos para postre o para dulce. Se trata de una emulación, muy común en el siglo XVIII, ya que es una pasta de almendras rellena de “alfajor con piñones nueses [sic] y lo que uno quisiere” con forma de chile que se fríe. Para servirse se coloca en un platón y se ponen pedazos de pasta teñidos de rojo para que parezcan jitomate, blancos para que simulen cebolla y verdes para que aparenten chile.

De esta receta podemos rescatar dos cosas. La primera, que al tratarse de una emulación podemos concluir que los chiles rellenos existen desde el siglo XVIII ya que el objetivo de estos platillos era presentar postres con formas de alimentos salados. Ejemplo de ello son los moles falsos de guajolote servidos por las monjas novohispanas que eran en realidad chocolate con mazapanes de almendra en forma de piezas de guajolote. En ese sentido, las emulaciones representan alimentos que existen y que se presentan en el servicio: doméstico, conventual o de celebración.

Además, la receta de Dominga de Guzmán propone utilizar fragmentos de pasta de almendra teñidos de color rojo, blanco y verde en la presentación, por lo que se puede suponer que este elemento tricolor no es ajeno a la dinámica cotidiana y seguramente fue colocado para crear un contraste visual en la presentación. Al final, esto indica que el uso de esos colores forma parte del cotidiano culinario en algunos sectores de la sociedad novohispana del siglo XVIII.

El último elemento que nos queda por rastrear en los recetarios de finales del siglo XVIII es la nogada. En el Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo de 1780 se indica que para preparar la nogada:

Limpias las nueces (de Castilla), muélelas, échale pan remojado y muélelo, y luego muele el queso necesario, ajos molidos y sazónala de agua y sal, y para que salga espesa échale aceite bastante. Nogada más fina lleva almendras, pero lo mismo.

En esta receta ya aparece la nuez de castilla como protagonista y elemento clave para crear una salsa de nogada que servirá para acompañar carnes de diversos animales. Esta tradición culinaria prevalecería entrado el siglo XIX, como se puede apreciar en el Libro de cocina de la gesta de Independencia de 1817 en el cual aparece una receta de pollo en nogada. Además, en este libro se encuentra una preparación titulada Chiles militares. En ella se señalan varios elementos relacionados con la receta moderna de los chiles en nogada, destacando el uso de picadillo de puerco como relleno, el rebosado de huevo y el uso de fruta, en este caso pera, en la presentación. Aunque los chiles y la nogada siguen presentándose como platillos individuales, la receta de los chiles militares se puede catalogar como parte de los antecedentes directos del chile en nogada.

Siguiendo con nuestra búsqueda, encontramos que en un recetario de 1828 titulado Arte nuevo de cocina y repostería acomodado al uso mexicano aparece una receta titulada Chiles rellenos en nogada de nueces, la cual indica lo siguiente:

Estos se rellenan y fríen con huevo batidos: se molerán algunas nueces limpias, un poco de chile ancho ya remojado, algunos cominos, y pan frio que molido se freirá con el antedicho chile, cominos &. Y quedará hecha una nogada espesa, la que se le pondrá por encima á los chiles, y al servirlos se le agregará algún aceite [Para el relleno de los chiles se propone el apartado] Otros rellenos con especias. Se asarán los chiles y se abrirán por un lado, se les quitará el pellejo y las venas: se hace un picadillo de carne magra de puerco, cocida, torrejas de jamón, de aceitunas y de huevo duro; bastante vino y la sal suficiente para su sazón: con esto se rellenarán los chiles y luego se freirán en manteca con huevo batido: hecho esto se le hará un caldo del mismo en que se coció la carne, clavo especia molido, cominos y vino, esto se espesará con pan molido y bien sazonado se sirve.

Si bien no podemos afirmar que se trata de la receta original de los chiles en nogada, en esta preparación podemos encontrar juntos, por primera vez, dos elementos clave que estuvieron presentes en la gastronomía novohispana al menos un siglo antes de que, supuestamente, se le sirvieran a Agustín de Iturbide: los chiles rellenos y la nogada.

Lo curioso de dicha receta es que será replicada en la obra culinaria más importante de principios del siglo XIX: El cocinero mexicano. El libro, publicado en 1831, es un compendio de recetas que definió lo que sería “la cocina mexicana”. Además, sirvió como modelo para futuros recetarios publicados a lo largo del siglo XIX. La particularidad de los recetarios impresos en este siglo, es que recopilan recetas caseras de diversos lugares, lo que significa tener dos o tres versiones de un mismo platillo. En el caso de los chiles en nogada, además de la receta enlistada en el libro de 1828, destaca la siguiente:

Se rellenan y fríen los chiles como se ha dicho en los artículos anteriores, y se acomodan en un platón. Se muelen también unas pocas de almendras sin cáscara y cominos con la correspondiente sal. Se baja del metate con muy poca agua, y añadiéndose un poco de aceite, se revuelve todo, y con esta nogada se cubren los chiles, echándose más aceite por encima.

Como podemos observar, estas recetas de chiles en nogada son muy diferentes a la que conocemos actualmente. Entre las principales características que podemos destacar se encuentra el uso de la almendra como sustituto de la nuez, pero al mismo tiempo, en ningún lado se indica que se debe usar nuez de Castilla para la nogada. Adicionalmente, el relleno de frutas con acitrón, el perejil y la granada no aparecen por ningún lado. La gran mayoría de estos ingredientes harán su aparición en el recetario titulado Formulario de la cocina mexicana. Puebla impreso a mediados del siglo XIX y serán replicados en el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario de 1888, el cual indica lo siguiente:

Chiles rellenos en nogada. Rellenados los chiles con picadillo de carne de puerco, como antes se ha dicho, y fritos, se aderezan en un plato, y se cubren con la nogada […] y se adornan con granos de granada.

Para comprender mejor la importancia de esta preparación, debemos referir las diversas recetas enlistadas en la obra que componen el platillo:

Chiles rellenos con picadillo de carne de puerco. Dispuestos, rellenos [rebozados con huevo batido] y fritos como acaba de explicarse, se fríen en manteca ajo y perejil picados, y xitomates asados y molidos […] se ponen los chiles en él y se deja espesar, sazonándolo con vinagre bueno, y un poquito de azúcar para suavizar el ácido del xitomate, y añadiéndose, si gustaren, rebanadas de plátano, de manzana, de camote ú otras frutas. Al llevarse a la mesa se adorna el platón por encima con granada desgranada.

Uno de los elementos más importantes que debemos rescatar es el uso de frutas como la manzana para realizar un contraste en el sabor. Además, algo sumamente interesante es que para los tiempos del porfiriato existen varias recetas de nogada, cada una muestra una variación de ingredientes dependiendo del alimento que acompaña. Por tanto, El Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario clasifica y enlista de manera puntual los ingredientes necesarios para el platillo que nos incumbe:

Nogada para chiles rellenos. Todos los chiles rellenos pueden después de fritos ponerse en un platón, cubriéndolos con nogada, con la que salen muy buenos. La salsa se hace moliendo nueces frescas bien limpias y despellejadas, agregándoles un poquito de pimienta y un poco de pan remojado en vinagre; después de bien molido todo, se sazona con vinagre, echándole después sal fina y aceite de comer, dejándose el caldillo bien espeso […] Hecha la salsa, se calentaran los chiles, y calientes se extenderán en un platón y se bañarán con la nogada ya sazonada, echándoles, si se quiere, por encima unos granos de granada para adornarla.

Adicionalmente, en la obra, se señala que “la nogada se hace de todas las sustancias aceitosas, como la pepita, la almendra y otras; pero ninguna es tan sabrosa como la de nuez”. Nota aparte es que no se distingue el tipo de nuez que se usa para esta receta, muy diferente al Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo (1780) que indica abiertamente que se debe utilizar nuez de Castilla.

Otra diferencia sustancial, radica en el uso de las frutas, porque leyendo detenidamente la receta de los chiles rellenos con picadillo de carne de cerdo del Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, descubrimos que no se usan por fuerza en el relleno sino en el caldo en el que se cocinan los chiles previamente rellenos. Ahora bien, es posible que algunas cocineras y cocineros optaran por agregar la fruta directamente al relleno para que no se deshiciera en la cocción y no se creara una especie de potaje muy espeso o muy dulce, pero de nuevo entramos al terreno de la especulación.

Así pues, es difícil afirmar que este platillo tuviera su origen en 1821. Lo que sí podemos corroborar es que los chiles en nogada tienen reminiscencias de platillos elaborados en el siglo XVIII y que la mayoría de los elementos que componen la receta moderna fueron apareciendo paulatinamente en los recetarios a mediados y finales del siglo XIX y, por tanto, comenzaron a ser replicados en las casas o comercios dedicados a la venta de alimentos. De esta forma, se fueron configurando los chiles en nogada modernos que tanto se exaltan en las fiestas patrias de los siglos XX y XXI.

Actualmente, el puritanismo de algunos compatriotas los lleva a señalar que la receta de los chiles en nogada no debe ser alterada por ningún motivo ya que contiene ingredientes de temporada e incorpora a su preparación técnicas de la llamada cocina barroca. Pero, si ponemos atención a los detalles de las recetas aquí expuestas, descubriremos que los chiles en nogada modernos no datan del siglo XIX y que, de hecho, ese platillo se relaciona directamente con una identidad culinaria específica, la cual buscó rescatar elementos de la cocina popular para construir una cocina nacional más cercana a quienes fueron, de acuerdo con el discurso de los gobiernos posrevolucionarios, los artífices de la Revolución Mexicana; como lo indica José Luis Juárez López en su obra Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX.

Pero eso, es otra historia.

Para saber más

Corcuera, Sonia, Entre gula y templanza. Un aspecto de la historia mexicana, México, Universidad Nacional Autónoma de México, 1981.

Juárez López, José Luis, Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX, México, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 2008.

Arte nuevo de cocina y repostería acomodado al uso mexicano, Nueva York, Casa de Lazuna, Mendia y C. Impresores libreros, 1828.

El cocinero mexicano, Tomo I,  México, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 2010.

El libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, México, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 2003.

Libro de cocina de la gesta de Independencia, México, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 2002.

Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, edición facsimilar, México, Miguel Ángel Porrúa, 2007.