El paste, un vínculo de sabor
diciembre 10, 2020 La Bola

El paste, un vínculo de sabor entre Inglaterra y México

Por Yolanda Becerra Grajales

El paste es uno de los platillos más característicos del estado de Hidalgo, especialmente de Real del Monte, es su estampa de presentación. Pese a que hoy en día el paste figura dentro del patrimonio gastronómico de México, este alimento no nació en tierras mexicanas. Llegó a nuestro país con una compañía de ingleses aventureros dispuestos a rehabilitar y explotar las minas del Real. ¿Cómo puede un mismo elemento pertenecer al patrimonio cultural de dos pueblos distintos? El presente artículo documenta la llegada y apropiación que, de este alimento, los hidalguenses realizaron.

El 31 de octubre en mi casa se comienzan los preparativos para la ofrenda de Día de Muertos. Desde que tengo memoria, cada año, mi abuela, mi madre y mi tía dedicaban ese día a picar papa, cebolla y perejil. Después agregaban la carne y sazonaban. Una vez listo esto, tomaban un bol y mezclaban algunos ingredientes para la masa. Recuerdo que en aquel entonces preguntaba a mi madre por qué cada año hacían ese platillo para la ofrenda. Me decía «Hacemos esto porque es nuestra tradición familiar, los pastes han sido heredados de generación en generación en nuestra familia, de parte de nuestros ancestros hidalguenses y algún día los harás tú también.»

Años han pasado ya de aquella conversación con mi madre. Hoy, el altar tiene su fotografía y la de mi abuela. Mis manos se pierden entre la masa mientras mi tía pica cebolla y me relata viejas historias familiares de las mujeres que hicieron pastes antes de nosotras. Mi mente divaga en la imaginación de aquel lejano pasado. Pasado que siempre me ha causado fascinación y que ahora me he interesado por estudiar para saber más de aquel legado familiar, que más que familiar, es un legado que ha aportado el estado de Hidalgo para uno de los más importantes patrimonios inmateriales que tiene nuestro país, su gastronomía. Con inmaterial nos referimos a todo aquel patrimonio cultural intangible, no material que perdura a través del espíritu de los pueblos. Ejemplo de ello son la música, el lenguaje y bien, el conocimiento gastronómico.

Ofrenda familiar, noviembre de 2020. Fotografía de: Yolanda Becerra. Cortesía de la autora.

¿De dónde viene el paste?

Si bien, actualmente consideramos al paste un platillo típico del estado de Hidalgo y específicamente de la localidad de Real del Monte, en realidad no es un alimento de origen mexicano. El paste llegó a nuestro país en 1825 cuando mineros provenientes de Cornualles, Inglaterra desembarcaron en costas veracruzanas.

Durante la época colonial en México se establecieron varias compañías de minas a lo largo del país, como lo son las de Zacatecas, San Luis Potosí o en este caso Hidalgo. Si bien, la producción minera había rendido frutos para la corona española, al estallar la insurrección de independencia en 1810, la mayor parte de las minas del país fueron abandonadas y las haciendas saqueadas. Esta situación se presentó también en el caso del mineral de Real de Monte. Debido a esta situación, Pedro Romero de Terreros, Tercer Conde de Regla, dueño de estas minas, encargó la redacción de un informe detallado sobre su situación a José Rodrigo de Castelazo, perito facultativo de minas por el Real Tribunal general de minería de Nueva España. Para promover las minas «[…] pensó en una compañía de accionistas, que a poca costa logre las mismas ventajas que la que se encargó del laborío de la negociación nombrada Veta grande del Real de Zacatecas.» Así, en 1820 se publicó el Manifiesto de la Riqueza de la Negociación de Minas Conocida por la Veta Vizcaína. Este documento donde se detallaban las condiciones de las doce minas de Real de Monte, su historia, inversiones, proyectos, condiciones, necesidades y costos fue enviado a Inglaterra. En 1824 se pactó entre Thomas Kinder, John Murphy y John Taylor, empresario e ingeniero minero de Cornualles, la colaboración entre México e Inglaterra para reactivar Real del Monte. En febrero de ese año se creó la Compañía de Caballeros Aventureros de las Minas de Pachuca y Real de Monte la cual se estableció en tierras hidalguenses entre 1824 y 1849.

Portada del Manifiesto que redactó José Rodrigo de Castelazo para promover la explotación de las minas de Real del Monte. Imagen disponible en: https://catalog.hathitrust.org/Record/008726969

La comunidad inglesa elegida para la compañía minera fue la de Cornwall Inglaterra. Cornualles fue una comunidad minera por excelencia, su antigua tradición del trabajo minero data desde tiempos en que la comunidad córnica, de origen celta, era el principal centro de abastecimiento de estaño para el Mediterráneo antiguo. Se rastrea por primera vez la aparición del paste en esta localidad en el siglo XIV. En un inicio, fue una comida para la realeza, pues se deriva de la pasta francesa, de ahí su nombre. El paste tuvo su aparición en la corte del rey Eduardo III y se trataba de una especie de pasta o pai relleno de diversos ingredientes. Desde 1393 se registró en los compendios de cocina inglesa.

¿Cómo es que un platillo de la realeza pasó a ser el alimento básico de los mineros? Se cree que este cambio sucedió entre los siglos XVI y XVII. Durante este periodo Inglaterra atravesó por asuntos internacionales importantes, así como cambios políticos y religiosos. La demanda de comida por la población era cada vez mayor y existía la necesidad de contar con alimentos de fácil acceso, en este caso la papa resultó muy conveniente para alimentar a la gente de bajos recursos. El perejil, también fue básico para las familias de los estratos más bajos. Son precisamente, la papa y el perejil los dos ingredientes base del paste.

Con el paso de los años, el paste fue encontrando su lugar como un alimento esencial para familias pobres, especialmente para los mineros. Desde el siglo XVIII en adelante, se convirtió en el almuerzo preferido de los mineros debido a las ventajas que éste tenía:

  • Era un alimento de fácil preparación.
  • Su transportación era sumamente sencilla, pues al ser una masa horneada no era necesario un plato ni cubiertos para comerlo.
  • No ocupaba mucho espacio.
  • Lograba mantenerse caliente por varias horas, ya que el relleno estaba envuelto por la masa. Esto favorecía a los mineros y sus largas jornadas bajo tierra.
  • El calor de los pastes se aprovechaba por los mineros, quienes los guardaban entre sus ropas para mantenerse calientes a sí mismos.

Asimismo, al ser un alimento horneado, los pastes podían durar incluso varios días a la intemperie sin descomponerse, lo que resultaba benéfico para quienes debían pasar algunos días en la mina sin volver a casa.

Mineros en Inglaterra, 1893. Fotografía de: John Charles Burrow. Imagen disponible en: https://imagearchive.royalcornwallmuseum.org.uk/galleries/pasties

Para el siglo XIX, el paste estaba perfectamente consolidado en la dieta y estilo de vida de los mineros y sus familias. Las esposas de estos trabajadores dedicaban gran parte del día a preparar la tanda de pastes para sus cónyuges. Fueron ellas quienes le dieron a este alimento su forma actual donde destaca una trenza bien definida que para consumirlo se desechaba, pues ésta servía para sujetar el paste sin contaminar el alimento. Algunas leyendas córnicas refieren que en la punta de la trenza las mujeres grababan las iniciales de sus maridos para que cada paste fuera identificado. Con ello, no solamente lograrían distinguir su comida de la de sus compañeros, sino que al final dejaban su trenza en algunas zonas de la mina a modo de tributo para que los espíritus de la mina supieran de quién era la ofrenda y a qué minero debían proteger de los peligros.

Trenza de un paste. Fotografía de: Yolanda Becerra. Cortesía de la autora

Ingleses y mexicanos

Uno de los primeros trabajos que recopila la estancia de mineros ingleses en México, es la obra de Robert Randall titulada Real del Monte, una empresa minera británica en México (1977). Randall reconstruye la historia de la compañía inglesa desde 1824 a 1849, periodo en que estuvo activa antes de ser relevada por inversiones norteamericanas y mexicanas. Los primeros cornish, llegaron a nuestro país con entusiasmo, con nuevas técnicas y con maquinaria de punta para rehabilitar las minas del Real y poder obtener de ellas cuantiosas ganancias. Para el siglo XIX, Inglaterra estaba ya consolidada como una potencia industrial y los avances proporcionados por la gran Revolución Industrial sirvieron de mucho al sector minero, con el uso por ejemplo, de bombas, máquinas de vapor, aserradoras y técnicas de desagüe. Si bien el viaje fue tormentoso y complicado, los ingleses lograron establecerse en Real del Monte, lugar que, se dice, les era de mucho agrado debido a la elevación y al clima que les recordaba su natal Inglaterra.

Panorámica de Real del Monte, 1880. Fotografía de: A. Briquete, colección Estado de Hidalgo, Fototeca Nacional. Imagen disponible en: https://mediateca.inah.gob.mx/repositorio/islandora/object/fotografia%3A404660

La llegada de los mineros extranjeros implicó sin duda alguna un choque y mezcla cultural. En un principio, los córnicos optaron por conservar sus tradiciones y costumbres, esto además del trato preferencial que recibieron por encima de los mineros mexicanos con lo cual se generaba poca amistad entre ambas partes. Sin embargo, la convivencia diaria entre ellos dio pie al intercambio cultural. Un ejemplo de esto se puede ver en el Panteón Inglés, que en un inicio presentaba características exclusivamente inglesas pero que a partir de su tercera etapa adquirió características mexicanas. Cabe mencionar que, si bien los primeros ingleses trajeron a sus familias, también hubo varios que al establecerse en México optaron por contraer matrimonio con mujeres mexicanas. Este mestizaje permitió el intercambio sociocultural y específicamente el gastronómico.

Es aquí donde situamos la inclusión del paste a la comida mexicana. Las mujeres jugaron un papel sumamente importante en este proceso. Las esposas inglesas de los mineros, siguiendo su larga tradición de elaborar pastes para que estos pudieran alimentarse sin problema durante las largas jornadas de trabajo, continuaron cocinando este platillo en tierras mexicanas. Cuenta la tradición hidalguense que fueron ellas quienes enseñaron la preparación de este alimento a las mujeres mexicanas para que también ellas lo elaboraran para sus respectivos familiares.

Pastes listos para hornear. Fotografía de: Yolanda Becerra. Cortesía de la autora

Si bien la comida inglesa no era únicamente el paste, la practicidad de éste le hizo ser un alimento bien recibido por las familias mexicanas. Con el paso de los años el conocimiento sobre el paste se consolidó en Real del Monte, incluso más allá de la estadía de los ingleses.

La Compañía Británica fue «un desastre financiero», en palabras de Randall. Las ganancias recibidas por la explotación de las minas no fue la esperada ni por los inversionistas ingleses ni por los inversionistas mexicanos. Esto provocó que en 1848 se tuviera que disolver la compañía inglesa y que en 1849 el capital inglés abandonara el país y dejara el campo libre para la Sociedad Aviadora de las Minas de Real del Monte y Pachuca, un proyecto nacional que se encargaría de la producción minera hasta 1903.

Pese a que muchos ingleses regresaron a su patria tras el fracaso de la Compañía, algunos otros permanecieron en el país y otros tantos siguieron llegando durante la segunda mitad del siglo XIX. Esto a razón de una crisis minera que se vivía en Cornualles. Los ingleses fueron adoptando los usos y costumbres de su nuevo hogar mexicano, sus apellidos se perdieron entre las generaciones de sus descendientes, pero algunos de sus aportes cultures se han quedado y se han hecho parte de la actual cultura mexicana, como es el caso  del fútbol y por supuesto de los pastes.

Pastes después de ser horneados. Fotografía de: Yolanda Becerra. Cortesía de la autora

Para reflexionar

Actualmente, el paste forma parte del patrimonio gastronómico de nuestro país. Se han suscitado diversos debates en torno a lo que se conoce como apropiación cultural, es decir, cuando un grupo toma prestados elementos culturales de otro y se apropia de ellos, dándoles a su vez elementos o cambios que se amoldan al de la cultura receptora. Resulta interesante una reflexión en dos sentidos en torno a lo que representa el paste como parte de nuestro patrimonio inmaterial.

  • El paste como una apropiación cultural

El paste es la estampa del pueblo minero de Cornualles, es tan importante que se ha creado la Cornish Pasty Association donde se establecen los parámetros de lo que se considera un cornish pasty tradicional y auténtico. Más allá de una tradición culinaria, en Cornualles es un modo de vida y representa su principal fuente económica. Tan sólo por año, se venden alrededor de 120 millones de pastes, lo que representa más del 20% del total de ingresos del sector alimenticio británico, pues recauda cerca de 300 millones de libras esterlinas anualmente. Cuando México adoptó el paste a su gastronomía, le agregó modificaciones con alimentos locales, en cuanto al relleno se refiere, se le dio un toque propio mexicano. Actualmente se pueden encontrar diversos comercios que venden pastes de mole, rajas, tinga o incluso algunos dulces como los rellenos de zarzamora y queso doble crema.

El relleno fue una de las principales adaptaciones que tuvieron los pastes al llegar a México. Fotografía de: Yolanda Becerra. Cortesía de la autora

El paste del Real se ha convertido en parte del atractivo cultural y turístico del estado de Hidalgo, tan es así, que sólo en Real del Monte se encuentra el único Museo del Paste que fue inaugurado el 11 de octubre del 2012. Este proyecto se realizó en conjunto con autoridades locales del Real, la Secretaría de Turismo y delegados ingleses. En Hidalgo, desde el 2009, cada año se celebra la Feria Internacional del Paste.

  • El paste como vínculo cultural

Muchas veces cuando se habla de apropiación cultural se denota como algo negativo, como un hurto a la identidad ajena. Sin embargo, no siempre debe considerarse como una usurpación, el hecho de que dos pueblos compartan uno o más elementos culturales nos da una pista de que en algún momento de su historia ambas culturas compartieron un mismo espacio y tiempo.

La existencia misma del paste representa y recuerda la unión y la colaboración entre el pueblo mexicano y el pueblo inglés. Por separado, el paste representa el patrimonio gastronómico de cada pueblo, pero en conjunto nos brinda un panorama histórico más amplio. Esto resulta sumamente importante cuando hablamos del patrimonio cultural de un pueblo como un elemento de identidad nacional. México es resultado de un entramado cultural, no sólo con España, sino con diversos pueblos que han residido en este país a lo largo de nuestra historia.

Esta conjunción cultural ha sido bien entendida y aceptada por México e Inglaterra. En 2014 el príncipe Carlos de Gales, junto con su esposa, la duquesa de Cornualles, hicieron una visita al museo reafirmando y reconociendo este patrimonio gastronómico inmaterial que comparten ambos pueblos.

Isologo del Museo del Paste en Real del Monte, Hidalgo. Imagen disponible en: https://grupokadena.wixsite.com/museodelpaste

Las generaciones más recientes de hidalguenses y córnicos han buscado la colaboración para preservar el paste como un recuerdo del pasado minero. Bajo esta mirada se creó la Sociedad Cultural Cornish Mexicana, la cual se dedica a rescatar esta relación histórica entre ambos pueblos y a preservar este patrimonio cultural compartido.

Para saber más

Cornish Pasty Association – We protect the quality and reputation of authentic Cornish pasties : Cornish Pasty Association.Consultada el 17 de noviembre de 2020. Disponible en: https://cornishpastyassociation.co.uk/

History of the Cornish Pasty. Consultada el 9 de octubre de 2020. Disponible en: https://www.historic-uk.com/CultureUK/The-Cornish-Pasty/

Rivera, E. G. Trabajo, salarios y nivel de vida de los mineros de real, Barcelona, Universidad Autónoma de Barcelona, 2019.

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